Nie je parmezán ako Parmigiano

Keď si spomeniem na našu poslednú dovolenku na severe Talianska, ako prvé sa mi vybaví úžasné jedlo a kvalitné potraviny, ktoré v tejto krajine stretnete na každom kroku. Áno, Taliani bývajú často veľmi chaotickí, nepredvídateľní a prchkí ale na jednej veci si dávajú vždy záležať. Touto vecou je celkom určite jedlo a možno ešte káva. Hoci si dobré espresso si vychutnávajú vždy a všade, nie je časté, aby si ku káve sadali a dlho si ju vychutnávali. Majú v obľube skôr kávu “na stojáka”. Naopak, typická talianska večera, ktorá nasleduje po poobedňajšej sieste, je dlhá a pozostáva väčšinou z dvoch hlavných chodov. Prvým chodom (primi piatti) sú väčšinou cestoviny a rizotá a chodom druhým (secondi piatti) sú pečené mäsá či ryby. Všetko to môžete ešte zavŕšiť dezertom, prípadne kávou affogato (s vanilkovou zmrzlinou) a potom sa len pomaly odkotúľať do postele 🙂 Taliansko je krajina, kde sa veľmi dbá na gastronomické tradície, je to skrátka súčasťou ich identity. Nie je preto prekvapivé, že majú zaregistrovaných 138 (!) výrobkov s chráneným označením (Denominazione Origine Protetta, D.O.P.), 83 výrobkov s chráneným označením pôvodu (Indicazione Geografica Protetta, P.G.I) a 2 tradičné špeciality, ktorými sú syr mozzarella a neapolská pizza. Keď sa tak pozerám na tieto zoznamy, je ešte veľa vecí, ktoré musíme ochutnať! 🙂 Veď sa len presvedčte sami na nasledujúcom linku.

https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Italian_products_with_protected_designation_of_origin

Ale naspäť do reality. Nerobila som si z daných údajov žiadnu štatistiku no aj na prvý pohľad sa mi zdá, že prevahu v zozname majú syry (no tak dobre, nedalo mi to a ak vás to zaujíma, syry tvoria presne 18,5% zo všetkých chránených označení). Mliečne výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou talianskej gastronomickej kultúry, dovolím si tvrdiť, že vo všetkých častiach tejto obrovskej krajiny (vedeli ste, že Taliansko má až 60 miliónov obyvateľov?). A tým sa konečne dostávame k jadru nášho dnešného článku. Povieme si niečo o syre, ktorý je kultovým talianskym výrobkom a som si istá, že spolu s mozzarellou ho každý pozná a s Talianskom si ho spája. Tým syrom je parmezán, teda parmigiano. Ale pozor, samozrejme nie je parmezán ako parmezán! Náš najkrajší zážitok z celej cesty do Talianska bola krátka návšteva oblasti Emilia-Romagna. V provinciách Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna a Mantova sa už po stáročia vyrába tradičný tvrdý zrejúci syr, ktorý môže byť označovaný ako Parmigiano Reggiano iba ak spĺňa niekoľko prísnych podmienok. Bližšie sme sa o výrobe tohto úžasného syra dozvedeli v mliekarni z okraja Modeny, v 4 Madonne Caseificio dell’Emilia.

https://www.caseificio4madonne.it/en/

Syráreň 4 Maddone
Syráreň 4 Maddone

Výroba parmezánu v oblasti Emilia-Romagna

4 Madonne má tradíciu od roku 1967, má peknú prehľadnú stránku (aj s eshopom s doručením ich výrobkov do zahraničia, pripravte sa ale na dosť drahú dopravu) a okrem klasického parmezánu produkuje aj organický parmezán, parmezán z mlieka červených kráv (o tých si ešte niečo povieme ďalej) ale aj rôzne “vedľajšie produkty” ako sú maslo a srvátkový syr ricotta. Postupom času sa z malého zoskupenia lokálnych farmárov vyvinula moderná mliekareň, ktorá produkuje denne okolo 160 kolies parmezánu na štyroch rôznych pobočkách. Všetky výrobné postupy musia spĺňať prísne normy. Na všetko dohliada tzv. Konzorcium pre syr Parmigiano Reggiano (Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano). Skutočne si nevymýšľam 🙂 Majú podchytené všetko od toho, kde sa môžu pásť kravy až po to, ako presne musí byť každé koleso syra označené a akú má mať hmotnosť. Poďme si teda povedať niečo bližšie ku spracovaniu mlieka a k samotnej produkcii syra. 

Na začiatku celého procesu je krava, ktorá produkuje mlieko. Nesmie to však byť krava hocijaká, musí sa pásť, prípadne byť kŕmená senom a obilím, ktoré pochádzajú takmer výhradne z vyššie spomínaných provincií Emilia-Romagna. Napr. v Bologni to môže byť len po ľavý breh rieky Reno a v Mantove len po pravý breh rieky Po. Celkom šialené, všakže 🙂 Okrem čierno-bielych kravičiek (najrozšírenejšie plemeno chované pre vysokú produkciu mlieka) sa na farmách 4 Madonne nachádzajú aj kravy červené (Vacche Rosse), nazývané aj Reggiana, ktoré sú pôvodným plemenom kráv tejto oblasti a ich mlieko sa na výrobu parmezánu používalo už oddávna. V konečnom dôsledku po nich Parmigiano Reggiano aj dostal svoje pomenovanie. Tieto červené kravy dávajú menej mlieka, ktoré má však vyšší obsah bielkovín, je nutrične hodnotnejšie a na výrobu syra je všeobecne vhodnejšie. Chuť a štruktúra parmezánu z tohto mlieka je jemnejšia a necháva sa zrieť dlhšie ako syr z mlieka bežných kráv a to minimálne po dobu 24 mesiacov. Syr je preto ľahšie stráviteľný a obsahuje veľa vápnika a fosforu.  

 Od mlieka k syru

Na výrobu jedného kolesa pravého parmezánu je v priemere potrebných 500 litrov (!) kravského mlieka. V 4 Madonne sa mlieko od kráv každé ráno a večer nalieva priamo do veľkých kónických rezervoárov. Najprv sa zozbiera mlieko z večera a nechá sa v nádobách odstáť pričom sa cez noc prirodzeným spôsobom oddelí tučnejšia časť mlieka. Tá sa ráno zozbiera z povrchu mlieka a ďalej slúži na výrobu masla. Na spodku ostane menej tučné mlieko, ktoré sa ráno zmiešava s ďalšou várkou čerstvého mlieka od kráv. V tomto momente sa už pristúpi k samotnému procesu prípravy syra, ktorý má 3 fázy:

Kónické nádoby na mlieko
Kónické nádoby na mlieko
  1. Zahriatie mlieka – mlieko v kovových rezervoároch sa pozvoľne zahrieva až na 30°C. Pridá sa srvátka z predchádzajúceho dňa a syridlo (tzv. rennet, čo je v podstate zmes enzýmov, ktoré spôsobia zrazenie mlieka).
  2. Spracovanie syreniny – po zrazení mlieka sa postupne od tekutiny oddeľuje stuhnutá syrenina, ktorá sa musí nakrájať na malé kúsky, aby bol syr vo výsledku kompaktný. Na to sa používa špeciálny kovový nástroj, tzv. Spino.
  3. Varenie – celá zmes sa napokon zahreje na 55°C a po necelej hodine sa malé hrudky budúceho syra sformujú do koláča na dne kónickej nádoby. V tomto momente sa veľká hruda syreniny nadvihne drevenou lopatou zo syrovátky a rozdelí sa na dva kusy. Z každej časti vznikne jedno koleso parmezánu. Syrenina sa vloží do mušelínu a premiestni sa do plastových foriem.  

Od syru k parmezánu Parmigiano Reggiano D.O.P

Každé koleso budúceho parmezánu je vo forme zaťažené teflónovým závažím. Syr sa počas dňa štyrikrát otočí a mušelín sa vymieňa za suchý. Týmto spôsobom syr získava svoju konzistenciu a je predtvarovávaný. Po treťom otočení je syr obalený plastovým prstencom, ktorý doňho vyrazí všetky dôležité informácie predpísané Konzorciom pre parmezán. Takto ostane koleso odpočívať po celú noc, aby sa z neho vytlačilo čo najviac zvyškovej vlhkosti. 

Otáčanie syra a výmena mušelínu za suchý
Otáčanie syreniny a výmena mušelínu za suchý
Bazény so slaným roztokom
Bazény so slaným roztokom

Ďalší deň ráno sa syr premiestni do kovovej formy, ktorá vytvorí typický ohrúhly a sploštený tvar kolesa parmezánu. Po dvoch dňoch sa syry vložia do slaného kúpeľa, v ktorom ostanú po dobu 20 dní. Výsledné kolesa syra má predpísanú minimálnu hmotnosť 30 kilogramov.

A parmezán je hotový! No, skoro…

Takto vyzerá čerstvý parmezán po slanom kúpeli
Takto vyzerá čerstvý parmezán po slanom kúpeli

Po mesiaci sa kolesá parmezánu vytiahnu zo slaného kúpeľa a presunú sa na vysoké drevené police, kde budú odpočívať minimálne 12 mesiacov. Je to najmä z toho dôvodu, že v tejto fáze je stále slaná len okrajová časť syru. Zretím a odstátím sa soľ postupne dostáva až do stredu kolesa. Aj po uplynutí desiatok mesiacov ostáva stred syra najjemnejšou a najsladšou časťou, ktorá sa z parmezánu často vyrezáva a v Taliansku sa dá kúpiť ako “srdce syra” (cuore di Parmigiano). Syr je naozaj hotový až po roku skladovania a opatery, skôr sa nesmie predávať. V miestnosti na zretie je stála teplota a vlhkosť. Každý desiaty deň sú kolesá oprášené a otočené automatizovaným robotickým ramenom. Tomu hovorím extrémna starostlivosť 🙂 Ďalej samozrejme existujú aj staršie – odležanejšie parmezány. Bežne sa predávajú 18, 24 aj 36 mesačné syry a platí, že čím starší parmezán, tým je tvrdší, chuťovo zaujímavejší a pikantnejší.

Police plné parmezánu za desiatky tisíc eur!
Police plné parmezánu za desiatky tisíc eur!
Robotická "pestúnka" :)
Robotická “pestúnka” 🙂

Kontrola kvality a ďalšie zaujímavosti

Výroba parmezánu je teda veľmi definovaný a časovo náročný proces. Preto je jasné, že do sveta je možné vypustiť len dokonalé syry a to zabezpečí kvalitár s kladivkom. Je to prastaré remeslo a kvalitár sa zaúča aj 20 rokov, kým dosiahne level expertízy, potrebný na posúdenie syra. Kvalitár klepe po parmezánoch kladivkom je schopný vďaka zvukom, ktoré syr vydáva, určiť, či v ňom nie sú vzduchové bubliny, ktoré znižujú jeho kvalitu. Tým sa parmezán rozdelí do troch kategórií. Prvá, najlepšia je vhodná na predaj syra vcelku, druhá je vhodná len na predaj parmezánu v strúhanej podobe a tretia, tá je určená na kŕmenie prasiatok 🙂

Kladivko určené na kontrolu kvality
Kladivko určené na kontrolu kvality
Parmigiano Reggiano v plnej kráse s ochrannými známkami
Parmigiano Reggiano v plnej kráse s ochrannými známkami

Ak ste teda dosiaľ ochutnali iba nastrúhaný parmezán z obchodu, je veľmi pravdepodobné, že ste parmezán prvej kategórie ani nikdy neochutnali.

Návšteva syrárne je pastva pre oči, nos aj mozog 🙂 Dozvedeli sme sa množstvo netušených informácii a teraz už vieme, prečo je niekedy parmezán relatívne drahý. Musíme si uvedomiť, že každému kolesu syra sa dostalo stoviek hodín ľudskej práce. Práce náročnej na silu, aj odbornosť. Výsledok je skvostný a Taliani sú na parmezán patrične hrdí. My vám môžeme návštevu syrárne jedine odporučiť – treba si to zažiť na vlastné oči (a nos)!   

Miestnosť pre porcovanie parmezánu
Miestnosť pre porcovanie parmezánu

Martina Hason

Odjakživa som veľmi zvedavá osoba, ktorá chce všetko pochopiť. Asi aj to je dôvodom, prečo som sa rozhodla študovať biológiu na úrovni buniek a molekúl. Svet okolo nás je naozaj fascinujúci a ja sa ho snažím pochopiť a užiť naplno. Musím sa priznať, že jedlo je mojou vášňou už dlhú dobu ale nikdy som si sama úplne často nevarila. Cestu k vareniu som si našla, keď som si uvedomila, že pobehovanie v kuchyni ma vlastne veľmi ukľudňuje a doma uvarené jedlá prospievajú môjmu citlivému žalúdku. Chlácholia ma mamine tradičné jedlá, no na druhú stranu som fascinovaná farbami, vôňami a chuťami exotických jedál a milujem medzinárodnú kuchyňu. Ďalší dobrý dôvod, prečo cestovať a aj takto sa rada nechávam inšpirovať novými jedlami. Tak dúfam, že vám naše jedlá budú chutiť!


Write a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial