Nehnetený kváskový chlieb
RSS
Facebook
Facebook
Instagram

Kváskový chlieb ako taký môže byť pre začiatočníka-pekára veľká výzva. Možno sa zdá, že pečenie chleba je veda, no opak môže byť pravdou. Stačí si uvedomiť pár vecí a mať kvások. Ako si ho vychovať či udržiavať, sa môžete dočitať v našom predchádzajúcom tutoriálovom článku o chlebe – Čaro kvásku.

Pri kváskovom chlebe je potrebné si uvedomiť, že dlhá fermentácia a kvasenie cesta je pre naše dobro a oplatí sa trochu pohnúť mozgom a vymyslieť si nejaký dobrý time-management. Tento základný recept na pšenično-žitný chlieb je vhodný pre každého, kto nemá času nazvyš, bojí sa hneteného cesta a tak nejak celkovo je úplne začiatočnícky a jednoduchý. Každý ho zvládne. Plus – jediné ingrediencie, ktoré potrebujete, sú múka, voda, soľ a rasca (ak ju máte radi) 🙂 Výhodou tohoto chleba je, že si nemusíte namnožiť aktívny kvások deň dopredu v požadovanom množstve, ako je to takmer v každom inom recepte. Cesto na chlieb sa skrátka zamieša s malým množstvom aktívneho kvásku a celé sa to nechá kvasiť niekoľko hodín pri izbovej teplote. Následné formovanie cesta do bochníka síce vyžaduje trochu zručnosti ale lepok v múke sa počas dlhého kysnutia pekne rozvinie a cesto drží dobre pokope.

Nasledujúce pomery sú vždy s istou toleranciou prispôsobiteľné vzhľadom na konkrétny typ múky, ktorú používate. Každá múka ma trochu inú savú schopnosť. Celozrnné múky spravidla napučiavajú dlhšie, ale sú aj schopné vsiaknuť viac vody. Nedržte sa striktne danej gramáže. Cesto na začiatku má byť viac lepivé, neforemné, ale to všetko sa spraví pri konečnom stočení a preložení do formy, v ktorej bude finálne kysnúť. Ja používam pedigové ošatky – v podstate košíky z ratanu-podobného materiálu. Existujú aj celulózové, či iné ošatky ale ak žiadnu doma nemáte, použite kovový cedník vyložený vysypanou utierkou. Ideálne bezlepkovou múkou – ryžovou či pohánkovou. Dobre poslúži aj kukuričný či zemiakový škrob. Tento chleba je samozrejme možné upiect aj v dobre vymazanej obdĺžnikovej forme na biskupský chlebík 😉

Ingrediencie:

  • 1 PL (cca 30g) kvásku
  • 100g ražnej celozrnnej múky, jemne mletej
  • 400g pšeničnej chlebovej múky alebo hladkej pšeničnej múky
  • 300 – 350g vlažnej vody
  • 8g soli
  • 2 – 3 ČL mletej rasce

Postup:

Lyžicu kvásku rozmiešame vo vlažnej vode a prisypeme múku zmiešanú so soľou a rascou. Pomiešame vareškou, kým nie sú nikde viditeľné suché miesta. Cesto bude lepivé. Prikryjeme fóliou, alebo sáčkom a necháme ideálne cez noc alebo počas pracovného dňa (10 – 12 hodín) na kuchynskej linke pri izbovej teplote kysnúť. Je dôležité cesto vzduchotesne uzavrieť, aby neobschlo.

Lyžicu kvásku rozmiešame s vlažnou vodou
Lyžicu kvásku rozmiešame s vlažnou vodou
Vmiešame ražnú múku
Vmiešame ražnú múku
Pridáme soľ, kmín a zvyšnú pšeničnú múku
Pridáme soľ, rascu a zvyšnú pšeničnú múku
Spracované cesto je neforemné a lepivé, necháme cey noc kysnúť.
Spracované cesto je neforemné a lepivé, necháme cez noc kysnúť
Cesto by malo trochu zväčšiť objem, nie však dvojnásobne
Cesto by malo trochu zväčšiť objem, nie však dvojnásobne

Nasledujúci deň ráno premiestnime cesto na pomúčenú pracovnú dosku a prehnetieme, kým nezíska hladký povrch. Ja ho väčšinou prekladám od vonkajšej pomúčenej strany do stredu a tým sa na povrchu vytvára pnutie, ktoré bude bochník držať pokope. Do stredu cesta už nechcete zapracovávať priveľa múky. Používajte ju primerane, len aby sa vám cesto príliš nelepilo na ruky či na dosku. Cesto necháme 10 minút odpočinúť a potom ho znovu poprekladáme zo strany na stranu a stočíme do ošatky.

Cesto spracujeme na pomúčenej doske
Cesto spracujeme na pomúčenej doske (používam na to cukrársku kartu)
Cesto prekladáme zo strany na stranu smerom do stredu
Cesto prekladáme zo strany na stranu smerom do stredu

Ako tvarovať chlieb

Stáčanie do okrúhleho tvaru je jednoduchšie ako do podlhovastej šišky. Stačí, ak cesto opäť pekne skladáte od vonkajšieho okraja do stredu a vždy jemne pritisnete. Sklady budú na spodku cesta. Hladkou stranou dolu ho vložíme do vysypanej ošatky či do cedidla vyloženého utierkou potretou škrobom. Cesto bude kysnúť 2 – 3 hodiny pri izbovej teplote, v závislosti od vašej konkrétnej izbovej teploty 🙂 Je istejšie ho nechať kysnúť o čosi kratšie, než pridlho – pretože prekysnutý chlieb môže mať výraznú kyslú chuť a cesto nebude dobre držať tvar ale bude sa vám po vyklopení z ošatky roztekať. Chleba môžete nechať kysnúť aj v chladničke, ideálne na hornej najteplejšej poličke,  24 hodín.

Vytvarujeme okrúhly tvar, na spodok ošatky pôjde hladká strana cesta
Vytvarujeme okrúhly tvar, na spodok ošatky pôjde hladká strana cesta
Chleba kysne v ošatke spojmi smerom nahor
Chleba kysne v ošatke spojmi smerom nahor

Ja väčšinou nechám cesto kvasiť pri izbovej teplote počas pracovného dňa, večer ho stočím do ošatky a nechám v chladničke kysnúť do ďalšieho dňa, kým sa vrátim domov z práce a potom ho pečiem. Samozrejme môžete chleba piecť aj ráno ale musíte si na to vyčleniť aspon hodinu čas.

Ako upiecť chlieb

Samotné pečenie má dva dôležité body. Prvým je vysoká teplota v prvej fáze pečenia, ktorá je dôležitá pre vytvorenie peknej kôrky a takisto predohriatie trúby spolu s plechom/nádobou na pečenie, ktoré zabezpečí správne prepečenie cesta aj zo spodnej strany. Druhým dôležitým bodom je zaparenie trúby v prvej fáze pečenia. Môžete si položiť starý pekáč s vodou na spodok trúby alebo rozprašovačom postriekať samotný chleba pred pečením. Trochu môžete vstreknúť aj na plech po vložení do trúby. Pri pečení fo forme s vrchnákom toto zaparovanie odpadá, chleba má dosť vlastnej vlhkosti a vo forme pekne nadskočí.

Chleba po vyklopení na horúci plech a narezaní postriekame vodou
Chleba po vyklopení na horúci plech a narezaní postriekame vodou

Trúbu predohrejeme na 250°C, aspoň 20 – 30 minút. V trúbe máme aj plech, prípadne nádobu v ktorej budeme chleba piecť. Ak vám samotný chlieb už vo forme kysol (napr. v spomínanej forme na biskupský chlebík), vkladáte ho aj s formou do predohriatej rúry. Chleba z ošatky vyklápame na horúci plech, ktorý si vystelieme papierom na pečenie. Je lepšie si spodok chleba trochu pomúčiť, nech sa nelepí. Veľký pozor na popálenie! Musíte pracovať rýchlo, aby vám nevychladol plech ale aby ste sa pritom nepopálili! Potom chleba jedným rýchlym rezomostrým nožom alebo žiletkou narežeme, aby z neho mohla uniknúť para. Nie je to však úplne nevyhnutné. Bez narezania môže kôrka prasknúť 🙂 Ja v tomto momente poprášim vodou a rýchlo šup späť do trúby. Pečiem 10 minút pri 250°C. Ak cesto kyslo v chlade, pečiem ho 13 – 15 minút pri tejto teplote. Potom trúbu vyvetrám od pary a stiahnem teplotu na 200 – 210°C. Závisí to od vašej trúby, ale potrebujeme chlieb celý prepiecť, no súčasne ho zvrchu nechceme pripáliť. Ja pečiem v dolnej tretine trúby. Takýto menší 700 – 800 g okrúhly chlebík pečiem ešte 25 – 30 minút. Po vytiahnutí z trúby musí po poklopaní na spodnú kôrku chleba dunieť, akoby bol dutý a musí byť relatívne ľahký lebo obsahuje veľa vzduchu 🙂 Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke. Nekrájame horúci chlieb! Želáme veľa šťastia pri pečení a podarené bochníčky! 😉

Chleba môžme narezať po stranách. Žiletku držíme pod 45 stupňovým uhlom. Zárezy sú relatívne hlboké.
Chleba môžme narezať po stranách, žiletku držíme pod 45 stupňovým uhlom
Iný, ozdobný typ narezávania. Hĺbkou rezu regulujeme výraznosť vzoru.
Iný, ozdobný typ narezávania. Hĺbkou rezu regulujeme výraznosť vzoru
Výsledný chlieb na reze, striedka je lesklá, chleba mäkký a kôrka chrumkavá
Výsledný chlieb na reze, striedka je lesklá, chleba mäkký a kôrka chrumkavá

Martina Šnegoňová

Odjakživa som veľmi zvedavá osoba, ktorá chce všetko pochopiť. Asi aj to je dôvodom, prečo som sa rozhodla študovať biológiu na úrovni buniek a molekúl. Svet okolo nás je naozaj fascinujúci a ja sa ho snažím pochopiť a užiť naplno. Musím sa priznať, že jedlo je mojou vášňou už dlhú dobu ale nikdy som si sama úplne často nevarila. Cestu k vareniu som si našla, keď som si uvedomila, že pobehovanie v kuchyni ma vlastne veľmi ukľudňuje a doma uvarené jedlá prospievajú môjmu citlivému žalúdku. Chlácholia ma mamine tradičné jedlá, no na druhú stranu som fascinovaná farbami, vôňami a chuťami exotických jedál a milujem medzinárodnú kuchyňu. Ďalší dobrý dôvod, prečo cestovať a aj takto sa rada nechávam inšpirovať novými jedlami. Tak dúfam, že vám naše jedlá budú chutiť!/ I have always been a highly curious person, who wants to understand everything. Probably that’s why I decided to study biology at the level of cells and molecules. The world around us is amazing and I try to comprehend and enjoy it to the fullest. I have to admit that my passion for food has always been there too, but I have never cooked myself so much. Not until I realized how relaxing it actually is for me to run around the kitchen and that home-cooked meals are also good for our health. I’m soothed by my mother’s traditional dishes on the other side I’m fascinated by all the colors, smells and tastes of exotic food and I love international cuisine. Another reason for my next passion, namely travelling, which enables me to try new dishes and to get inspiration. I hope you will enjoy our recipes!


Write a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial