Chcem si uvariť pivo, ale neviem ako začať (časť 1)

Od samého počiatku nášho blogu bolo nosnou myšlienkou písať o pive. Pivo ľúbim. Ako fakt. Dovolím si povedať, že to s ním nepreháňam, ale považujem ho za všestranný a univerzálny nápoj vhodný pre každú príležitosť. Poviete si – pivo je vhodné pre každú príležitosť?

Áno, je – a to preto, že pivo nie je iba stredoeurópsky suchý a horký ležiak, ktorým si zaháňame smäd v lete. Pivo môžu byť aj vysokoalkoholické, hrejivé barley wines, osviežujúce IPA, alebo napríklad rafinované a bohaté imperial stouty.

Čo vám teda ja viem povedať ku pivu? Dlho som nad tým premýšľal. Nie som sládek, takže nedisponujem praktickými skúsenosťami z veľkovýroby. Nemám ani vyštudovaný tento odbor, moje biotechnológie majú s varením piva len okrajový súvis. Napriek tomu, mám skúsenosti s tzv. domovaričstvom (preferujem výraz homebrewing) a varením piva v malom. Väčšinou varím v obyčajných hrncoch a na sporáku.

Rád by som teda tento úvodný článok venoval všetkým, ktorí uvažujú o tom, že by výrobu piva skúsili, ale nevedia sa odhodlať, alebo sa odhodlať vedia ale nedokážu sa zorientovať v záplave informácii, ktoré sú dnes na internete všade. Platí tiež, že koľko ľudí, toľko názorov. Je teda možné, že postup ktorý vám ponúknem ja, niekto iný na domovaričskom fóre zotrie ako neprofesionálny. Ak ste sa ale dostali až sem, asi to naozaj skúsiť chcete a preto vás už ďalej nebudem zdržovať 😊 Ak chcete začať s homebrewingom, mali by ste si najskôr zodpovedať niekoľko otázok.

Otázka prvá: Čo je mojím zámerom?

Chcem si variť len tak pre seba, pre vlastnú potechu, alebo mám vyššie ambície a chcem toto remeslo uchopiť naozaj z odbornej stránky s tým, že v budúcnosti nevylučujem, že sa moja vášeň stane mojou profesiou?

Otázka druhá: Mám k dispozícii potrebné zázemie?

Znie to hrozivo, ale ak ste si na prvú otázku odpovedali tak, že chcete variť hlavne pre vlastnú potechu tak to s tým zázemím také zlé nebude. Potrebujete priemerne vybavenú kuchyňu so zdrojom tepla, miesto kde budete výbavu umývať (zvyčajne kúpeľňa), zdroj pitnej vody, zdroj elektriny, alebo plynu a miestnosť, kde pivo bude kvasiť a neskôr ho tam uskladníte. Na tento popis vlastne sedí aj váš obyčajný 1+kk s pivnicou, nemyslíte?

Otázka tretia: Chcem variť ležiaky alebo Ale?

Zásadná otázka. Podľa toho sa bude odvíjať akú výbavu potrebujete. Všeobecne sa dá povedať, že Ale je omnoho vhodnejší žáner pre začiatočníka. Aj amatér dokáže urobiť dobrý ležiak, ale vyžaduje to vhodné chladiace zariadenie, viac starostlivosti pri práci s kvasnicami a tiež určitú dávku vedomostí a skúseností. Na začiatok teda odporúčam Ale. Ale dovolím si tiež pridať jednu analógiu. Keď som mal 13, chcel som gitaru. Chcel som elektrickú, bavil ma heavy metal. Otec mi nakoniec kúpil akustickú – vraj keď sa naučím na nej, kúpi mi elektrickú. Presne tak to aj bolo. Napriek tomu som od začiatku chcel tú elektrickú a nič by sa nestalo, ak by som na nej hral už od začiatku 😊 Ak vás lákajú ležiaky, naštudujte si o tom a varte ležiaky!

Otázka štvrtá: Poznám vôbec rozdiel medzi ležiakom a Ale?

Ak si na túto otázku nedokážete odpovedať, alebo vôbec netušíte o čom meliem, dovolím si vám navrhnúť si zájsť do vášho obľúbeného podniku alebo pivotéky a vyskúšať si to na vlastný jazyk. Po večeri strávenom takýmto spôsobom bude mať jasno 100% z vás, to vám garantujem 😊 Nečítaj už toľko, zavri tú knihu a choď sa napiť!

Otázka piata: Koľko to bude stáť času a peňazí?

Treba hneď dodať, že nie úplne málo. Predovšetkým toho času. Výroba piva je zvyčajne celodenná aktivita. Potom si k tomu prirátajte týždne až mesiace kvasenia a zrenia (výnimočne roky zrenia u špeciálnych pív) a zistíte, že to nebude nič pre netrpezlivých. Cena fľašky domáceho piva je zvyčajne tiež vyššia než by vás stál váš generický ležiak z Lidlu. Nebude to však viac, než pohár remeselného piva v hipsterskom podniku. Je to dané práve tým, že varíte v malom. Ak je pre vás cena ten hlavný dôvod, tak už ďalej nečítajte a venujte sa napríklad háčkovaniu a otvorte si k tomu Argusa. Na zdravie! 😊

Takže keď ste si odpovedali na všetky tieto otázky a nazabalili ste to, tak vám gratulujem, poďme ďalej.

Než sa dostaneme k samotným postupom a receptom, tak si povedzme čo budeme potrebovať a kde to zohnať. Nemyslím tým suroviny – ale vašu homebrewerskú výbavu.

Potrebujete minimálne toto:

Varňa (rozumej hrniec)

Odporúčam vám nerezový hrniec s hrubým dnom. Nerez sa dá perfektne čistiť, odoláva agresívnemu prostrediu a chemikáliam, nijako neovplyvňuje chuť potravín a vyzerá skvele 😊 Pravda, kvalitný nerezový hrniec patričného objemu niečo stojí. Postačí vám ale aj smaltovaný hrniec. Odvaril som tak desiatky pív a ničomu to neublíži. Á propos objem – hrncovým spôsobom vieme uvariť na jeden krát približne 50 litrov. Na objemy od 30 litrov spravidla potrebujeme pomocníka, alebo pumpu.

Varné zariadenie

Sklokeramické dosky by som úplne vylúčil. Neznesú veľkú záťaž a majú problém s pripaľovaním zrna. Vhodná indukčná doska je isto lepšia, ale používa sa najčastejšie priemyselný horák Zeus. Zeus má výkon 7 kW a ak si ho kúpite aj s varnou lavicou, ste úplne nezávislí od elektriny. Postačí vám plynová bomba. Výhodou je vysoký výkon a jednoduchosť. Nevýhodou je, že bomba je veľká a ťažká a keď sa vám minie, máte problém. Horák tiež nie je ideálny do paneláku, skôr na balkón – bál by som sa sálavého tepla. Vonku zas pri silnom vetre budete mať problém zmes zohriať – teplo bude unikať.

Plynový šporák je fajn. Nájde sa v mnohých domácnostiach a práca na ňom je jednoduchá. Nosnosť je tiež slušná. Odporúčam ale zapnúť minimálne dva horáky – výkon jedného spravidla nestačí. Tiež si vymerajte, či sa vám hrniec zmestí pod digestor.

Jednoduché a lacné riešenie, ktoré vám pomôže proces automatizovať som objavil až po čase a volá sa automatický zavarovací hrniec. Podobný ako na obrázku kúpite napr. V Lidli za rozumné peniaze. Uvariť sa na ňom dá 20-25 litrov piva. Výkon je dostačujúci a automatická regulácia teploty sa vám rozhodne zíde. Potrebujete ale elektrinu.

Zavarovací hrniec 30l

Scedzovačka

Tak toto je zaujímavá téma. Čo je to scedzovačka? Ako už názov napovedá, je to zariadenie pomocou ktorého scedzujete dielo (rozumej zmes sladu a vody pri procese varenia piva). Vlastne je to obyčajné sito. Nie je to však také jednoduché. Scedzujete relatívne veľký objem. Pomletý slad má určité rozmedzie veľkosti pevných častíc. V scedzovačke musí byť priestor na sprchovanie zrna ďalšou vodou. Možností je viacero – rozhodnutie je na vás. Popíšem tu základné postupy, ktoré som vyskúšal. Pre jednoduhosť sem nebudem prikladať obrázky, stačí ak si zadáte heslá do Google.

  1. Bazooka filter

Znie to cool, ale je to obyčajná hadička zo záchodu. Presnejšie jej oplet – nerezový pletený obal, obklopujúci gumové jadro. Hadičku vhodného priemeru kúpime v domácich potrebách, odrežeme obe príruby pílkou na železo a gumové jadro pomocou zveráku a klieští opatrne vytiahneme z opletu. Oplet napojíme na výpustný ventil scedzovačky. Dielo sa teda filtruje cez nerezový oplet. Pripájam obrázok, nech si to viete predstaviť. Dá to trochu práce, ale vlastne je to jednoduché a funguje to spravidla dobre. Spravidla. Ak namliete zrno na jemnejšie a máte v zmesi múku, prípadne recept obsahuje ovsené vločky, máte problém. Jemné otvory na oplete sa zanesú slizovitou vrstvou a vaše scedzovanie sa stane nočnou morou. Objavil som však, že pomáha ak výpustný ventil len mierne pootvoríte. Oplet sa nezanesie tak rýchlo. Aké sú teda ďalšie možnosti?

2. Falošné dno

Elegantná metóda, využívajúca odnímateľné falošné dno z dierovaného plechu, ktoré spočíva niekoľko centimetrov nad dnom hrca, tesne nad výpustným ventilom. Nepotrebujete separátnu scedzovaciu nádobu. Vaša varňa je aj scedzovačkou. Váhový rozidel výbavy je minimálny. Dno si viete dať vyrobiť na mieru. Je to drahšie než bazooka, ale nezruinuje vás to. Aby ste si to vedeli predstaviť, pozrite si obrázok. Ja som to nikdy nevyužíval, ale mnoho domovaričom na falošné dno prisahá.

3. Varné sáčky

Pamätáte si na ryžu Uncle Ben´s? Existujú tiež varné sáčky pre domovaričov. Nylonové priepustné vrece, ktoré vložíte do hrnca, naplníte sladom a extrahujete cukor. Na konci varu ho jednoducho vytiahnete a necháte odkvapkať. No…pri veľkých várkach si to neviem predstaviť, ale existuje to. Dá sa to vyskúšať.

4. Manifold

Tak tento vynález na mňa urobil dojem. Prakticky sa jedná o medenú, alebo nerezovú trubku uloženú blízko dna varne, ktorá má na sebe množstvo zárezov, cez ktoré sa dielo filtruje. Na túto trubku napojíme hadicu, ktorej ústie umiestnime pod hrniec. Hlavným princípom je podtlak, vznikajúci diferenciálom atmosférického tlaku medzi varňou a ústím hadice. Podobne ako keď stáčate víno hadicovou metódou. Výhodou je možnosť dokonalého čistenia a fakt, že manifold sa dá z diela kedykoľvek vybrať a vložiť. Tiež je to celkom pohľadná vecička a zaujímavý projekt na dlhé večery. Osobne som ho neskúšal, ale mám to v pláne.

5. Kvetináčová scedzovačka

No a teraz si už musíte myslieť že mi to dobre kúruje, ale mne sa táto metóda osvedčila. Kúpte si dva obrie plastové kvetináče v Hornbachu, jeden obráťte hore dnom a vrtákom s rozmerom 2-3 mm doňho urobte tisíce malých dierok. Na ten druhý namontujte nad dno výpustný ventil. Položte ten deravý na ten s ventilom a oni do seba krásne zapadnú.Ťažké psycho je výroba, trvá to dlho a hrabe vám z toho. Efektivita je ale ukážková. Nevýhodou je, že nepoužívate úplne kosher material. Kvetináč rozhodne nie je potravinársky plast a kdekto by nad tým mohol krútiť hlavou. Ak si ale varíte pre potechu, nemáte čo riešiť. Aspoň ja som so závadnosťou problém nemal. Takáto scedzovačka je tiež veľká a ťažká. Dobre sa ale čistí. A vôbec – napadlo by vám variť pivo na kvetináči? Super, nie? 😊 Poďme ďalej.

Mlynček

Máte dve možnosti. Kúpiť si namletý slad priamo od predajcu a mlynček nepotrebujete. Alebo môžete začať variť z tzv. extraktov, vtedy nepoterbujete mlynček, ani scezdovačku. Rýchlo vás to ale prestane baviť. existuje osvedčený model mlynčeka – pripájam obrázok. Je to vlastne šrotovník na zrno. Tu si dovolím malú odbočku.

Ako mlieť slad? No – hlavné je ho nemlieť! Slad by mal byť rozdrvený. Keď si predstavíme slad ako naklíčené zrnko, obsahuje obal, teda trvdú plevu a biele vnútro, obsahujúce škrob. Vy chcete to zrnko jemne rozlúsknuť. Dostať von to biele vnútro a zároveň čo najmenej porušiť plevu. Cez plevy sa totiž scedzuje. Vo vode sa nerozpúšťajú a pôsobia tak ako dômyselný a prirodzený filter. To biele čudo ale nechcete príliš na jemno – vznikne vám múka. Múka je super na koláč, ale v pive robí bordel. Mladina sa zakalí a scedzovanie bude trvať dlho. Takže pripájam obrázky, aby ste mali predstavu aký mlynček vám treba a ako správne namlieť slad.

Mlynček – šrotovník na slad
Mletie sladu – príliš na hrubo!
Mletie sladu – príliš na jemno!
Mletie sladu – správna hrúbka 🙂

Na uvedený mlynček sa dá napojiť aj vŕtačka na uľahčenie práce. Pri malých várkach ju ale nepotrebujete. Z pár minút točenia kľukou ešte nikomu ruka neodpadla. V minulosti som skúšal tiež obstarožný elekrtický mlynček na kávu – taký, na akom si vaša babka v samoške mlela zmes Štandard za pokladňami, kým ste si jedli svoju Horálku. Výsledky však neboli dobré a bol hrozne veľký a ťažký.

Teplomer

Na varenie piva potrebujete vedieť teplotu vášho diela. Nepotrebujete byť extrémne presní, ale v určitom rozmedí sa musíte pohybovať. Teploty vysládzania sa pohybujú od cca 50 do 80 stupňov Celzia, väčšinou 65-70 stupňov. Var je podľa nadmorskej výšky od 90-100 stupňov Celzia. Potrebujete teda zhruba tento rozsah s presnosťou aspoň jeden stupeň Celzia. Možností je viac, existujú sklenené klasické teplomery, eletrické teplomery  s ponornou sondou, alebo teplomery zabudované priamo do varne. V zásade jediné, čomu by som sa vyhol je infračervený snímač teploty. Odmeria vám teplotu na povrchu, ale vás zaujíma teplota v strede diela.

Miešacie zariadenie na dielo

Začať môžete pokojne varechou odpovedajúcich rozmerov. Postupne sa vám ale môže stať, že vás prestane baviť hodinu miešať husté dielo v oblaku pary. Potom by ste mali pouvažovať nad elektrickým miešadlom. Jedno som zostrojil na základe plánov na webe z motora na stierače z Oktávie a iných ľahko dostupných materiálov. Posielam vám fotku môjho miešadla. Opäť stačí zadať do Google miešadlo na mladinu z “motorku ze stěračů”. Nemá zmysel prezentovať tu ako vlastný vynález 😊 Nerezovú vrtuľu kúpite už aj v Česku, alebo na Slovensku v internetových obchodoch pre varičov. Rozmery sedia na väčšinu malých hrncov a závit presne sedí na závit na hriadeli motora na stierače (M6).

Miešadlo na mladinu
Nerezové lopatkové miešadlo (Vrtuľa)

Ak vám mám poradiť, nešetrite na zdroji. Odber je pokojne okolo 4 ampérov, tak si kúpte aspoň 60w zdroj. A aj ten sa dosť zohrieva. Potrebujete tiež nejak prepínať vinutia na motore na reguláciu smeru točenia a otáčok. Ja som si teda vyrobil jednoduchú riadiacu jednotku aj s ampérmetrom istotu. Pri miešaní príliš hustého diela si bude motor brať veľké prúdy a pravdepodobne vám zničí zdroj, alebo sám zhorí. Ja som tam dal ešte aj poistku 😊 Ak nie ste doma v elektronike, nevadí. Napíšte mi a ja vám poradím čo a ako.

Riadiaca jednotka pre miešadlo

Miešadlo na kvasinky

Nuž, bezpodmienečne to nepotrebujete. Miešadlo na kvasinky slúži  na výrobu tzv. štartéru. Štartér je zmes kvasiniek a média, ktorá slúži na inokuláciu vašej mladiny (mladého neskvaseného piva) kvasnicami, alebo inými mikroorganizmami. Základným rysom štartéru je, že obsahuje čo najviac zdravých buniek v optimálnej rastovej fáze tak, aby sa proces kvasenia začal čo najskôr. Tým sa predíde kolonizácii mladiny neželanými patogénmi, ako aj tvorbe nežiadúcich chuťových látok, ktoré vznikajú pri zakvasení nedostatočným množstvom buniek. Miešadlo je vlastne krabička, obsahujúca elektromotor, ktorý krúti tyčovým permanentným magnetom. Nádoba s kvasnicami v roztku sa položí navrch a dovnútra sa vhodí magnetické miešadlo. Magnetické miešadlo kopíruje pohyb tyčového magnetu pod ním a tým nám mieša kultúru. Jednoduché a elegantné. Opäť – ak si ho chcete vyrobiť, použite Google, alebo mi napíšte a ja vám poradím.

Miešadlo na kvasinky

Chladič

Hoci nie je nutnosťou, pri varení piva je veľmi užitočný. Dokáže vám ušetriť aj hodiny času. 50l vriacej mladiny chladne na teplotu 30 °C kľudne 5-6 hodín pri izbovej teplote. Ponorením do vane so studenou vodou to trochu urýchlite, ale vodu treba meniť a povrch, ktorý je s vodou v styku je pomerne malý. S účinným chladičom viete tento objem ochladiť na 30°C aj za 15-20 minút. Nie je to iba o tom, rýchle schladenie mladiny tiež napomáha zrazeniu bielkovín v mladine a výsledkom je tak čistejšie pivo. Pre domovaričov odporúčam dva typy. Jeden je špirálový. V praxi ide o cca 10-20m medenej trúbky, ktorú zatočíme do tvaru špirály (meď je mäkká a vôbec sa s tým nenatrápite). Na oba konce napojíte hadicu. Špirálu vložíte do horúcej mladiny (tým sa vám vysanituje) a do jedného konca pustíte studenú vodu z vodovodu a druhý koniec zastrčíte do odtoku. Ideálne miesto je teda kuchyňa, alebo vaňa. Ak neváhate trochu investovať, je možné kúpiť prietokový doskový chladič. Mladina sa chladí prúdením cez chladič a do druhej nádoby vám tak vyteká už ochladená. Je to ešte efektívnejšie a má to malé rozmery. Niečo ale budete musieť investovať. Osobne by som nič nad 20 litrov nevaril bez chladiča.

Ponorný chladič

Refraktometer/Cukromer

Posledným meracím zariadením, ktoré budete potrebovať je rekfraktometer, alebo cukromer. Obe zariadenia majú rovnaký účel – odmerať obsah skvasiteľných cukrov v mladine, alebo kvasiacom pive. Oba však využívajú odlišný princíp a majú svoje vlastné výhody a nevýhody.

Cukromer je lacnejší a jednoduchší. Je to vlastne sklenená trubica so závažím a kalibrovanou stupnicou, ktorá sa ponorí do roztoku. Na základe hĺbky ponoru sa dá určiť obsah cukru odčítaním zo stupnice. Výhodou je presnosť merania aj v už kvasiacom a prekvasenom pive, keďže vzniknutý alkohol ovplyvňuje nadnášanie prístroja minimálne. Riskantné je, že ak do mladiny ponoríte nesprávne vysanitovaný cukromer, riskujete infekciu nežiadúcimi organizmami.

Refraktometer je drahší a sofistikovanejší. Ide o optický prístroj, využívajúci na meranie obsahu cukru, využívajúci optický index lomu roztoku na základe prechodu svetla cez sklenený hranol. Skvelé je, že vám stačí z mladiny odpipetovať mikroskopické množstvo roztoku a neriskujete tak infekciu a takmer nič nemíňate. Horšie, je že refraktometer sa nedá priamo použiť na meranie hustoty už kvasiaceho piva, keďže alkohol má vplyv na index lomu. Je však možné použiť korekčné tabuľky. To však preberieme zas nabudúce.

Refraktometer

Tak – teraz by sme mali v hrubých črtách narysovanú predstavu o vašej výbave. V nasledujúcom dieli sa pozrieme na suroviny, ktoré sa používajú a kde a ako je najlepšie ich zohnať. Ak máte akékoľvek dotazy, alebo pripomienky napíšte mi na facebooku, príp. email a ja vád rád pomôžem!

Lukáš Hason

Som úplne obyčajný mladý muž, avšak s množstvom nevšedných záľub. Rád varím a ochutnávam, kvasím a spoznávam, rozjímam a pripíjam. Najviac mi chutia ryby a plody mora, z chutí preferujem ostrú (pred feferónkou uprednostním habanero) a zo svetových kuchýň mi imponuje najviac ázijská, hoci aj domáce recepty sa dajú uvariť nápadito a kvalitne. Varím pivo a pokiaľ mi ostane čas, venujem sa hudbe. Pokiaľ je to možné, všade jazdím na motorke :)


Write a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial