Čaro kvásku
RSS
Facebook
Facebook
Instagram

Spôsob prípravy chleba z kvasu je starobylá vec. Mnohé pekárenské výrobky boli ešte donedávna vyrábané skrz celú Európu z rôznych zmesí múk, či už z pšeničnej, ražnej, jačmennej či špaldovej. Táto technika pečenia síce prežila až do dnešnej doby ale masová produkcia chleba a rôznych polotovarov sú hrozbou pre tradičný a prirodzený spôsob prípravy chleba. Pri kysnutí chleba z kvasu prebieha fermentácia, ktorá pre nás prináša veľa benefitov. Fermentácia uľahčuje trávenie a jedlo sa vďaka nej stáva celkovo výživovo hodnotnejšie.

Čo je kvások?

Kvas, alebo kvások je zmes múky a vody, ktorá je fermentovaná baktériami mliečneho kvasenia. Tieto baktérie produkujú kyselinu mliečnu a octovú a oxid uhličitý, čo má za následok kyslastú chuť kvásku. Vznikajúce kyslé prostredie prispieva k prirodzenej konzervácii kvasu aj výsledného chleba. Ďalšou dôležitou a neoddeliteľnou súčasťou kvasu sú divoké kvasinky, ktoré produkujú alkohol a oxid uhličitý. V kvásku môžeme nájsť asi 20 druhov kvasiniek (najmä druhy Saccharomyces a Candida) a až 50 druhov baktérií (najmä rod Lactobacillus).

V závislosti na type múky, ktorú na pečenie použijete, bude rozdielne aj zloženie a množstvo baktérií a kvasiniek. Tieto mikroorganizmy, spoločne s dôležitými enzýmami, sa nachádzajú na vonkajšom obale zŕn (pleva) a bezprostredne pod jeho povrchom. Bežným spracovaním obilných zŕn na múku sa bohužiaľ vonkajšie vrstvy odstraňujú, aby sa dosiahlo jemnejšie mletie. Z tohto dôvodu vám silno odporúčam používat na prípravu aj kŕmenie kvásku celozrnnú múku, ktorá je hodnotnejšia. Kvások bude určite šťastnejší a dlhšie sýty. Takisto pridávam aspoň malý podiel celozrnnej múky do každého svojho chleba.  

Kvások po zamiešaní novej múky/Sourdough starter after mixing in flour
Kvások po zamiešaní múky 
Konyistencia kvásku by mala byť taká akurát kašičková :) / The consistency of sourdough starter should be like this - a gooey paste
Konzistencia kvásku by mala byť taká akurát kašičková 🙂 

Ako to celé vlastne funguje?

Kyslé prostredie je dôležité, pretože aktivuje enzýmy prirodzene sa vyskytujúce v zrne. Tieto enzýmy štiepia sacharidy na jednoduchšie cukry, ktoré dokážu baktérie ľahšie spracovať, a tým sa urýchľuje fermentácia. Na druhej strane prispievajú kyseliny, produkované baktériami (spomínané vyššie), k lepšiemu fungovaniu enzýmov. A v tom je kúzlo celého procesu!

Mnohé z baktérií, ktoré sa vyskytujú v kvásku, obľubujú vyššiu hydratáciu cesta (redšie cesto, viac vody). Rozdielne kmene baktérií aj kvasiniek si budú užívať rozličné teploty kvasenia, pri ktorých budú lepšie rásť. Tým pádom môžeme experimentovaním s teplotami kvasenia dosiahnuť rôzne výsledky.

Takže už vieme, že v kvásku sa nachádza zmes mikroorganizmov, a že práve tieto potvorky svojim spolunažívaním, teda vyprodukovanými metabolitmi, prispievajú ku kvalite a stabilite vášho kvásku. V podstate by som mohla zjednodušene povedať, že kým budete kvások pekne krmiť, budú v ňom baktérie a kvasinky šťastne a spokojne spolunažívať. V podstate sú to také domáce zvieratká 🙂 A pokiaľ budú spokojné, nedovolia ani, aby na kvásku narástli nežiaduci votrelci, ako sú napríklad plesne.

V konečnom dôsledku má kvások a fermentácia nielen zdravotné benefity, ale takisto prispieva jemnej a nadýchanej štruktúre, skvelej chuti a chrumkavej kôrke každého kváskového chleba! Dúfam, že tento článok nebol príliš detailný a že sa mi podarilo upútať vašu pozornosť. Na koniec ešte pár pravidiel ku starostlivosti o kvások a bleskový návod na jeho založenie.

6 jednoduchých pravidiel o kvásku

  1. Používajte kvalitnú vodu
    1. Bez chlóru
    2. Ideálne mäkkú
  2. Majte kvalitnú múku
    1. Pre začiatok je najlepšia ražná
    2. Ideálne celozrnná
  3. Používajte inertné nástroje, misky, poháre, apod. (to znamená aby boli ľahko a úplne vyčistiteľné a vysušiteľné)
  4. Udržiavajte teplotu okolo 22-25°C*
  5. Fľašku s kváskom majte prikrytú, nie vzduchotesne uzavretú
  6. Buďte trpezliví, pokojní a užívajte si to! 🙂

————————————————————————-

*stabilný kvások môžete skladovat pri 4-7°C (v chladničke).

Spokojný bublinkujúci kvások/A happy bubbly sourdough starter
Spokojný bublinkujúci kvások 

Zakladáte svoj vlastný kvások?

Samozrejme to je možné. Budete potrebovať trochu času (asi týždeň) a trpezlivosti, kým si mikroorganizmy v kvásku vytvoria svoje stabilné prostredie. Myslím si, že dnes je veľa stránok s návodom na založenie vlastného kvásku, preto prikladám len zjednodušenú verziu.

V podstate zmiešate dve lyžice celozrnnej ražnej múky s tromi lyžicami vody do hladkej pasty v čistom sklenenom zaváraninovom pohári. Nechajte stáť na kuchynskej linke do druhého dňa (maximálne 24 hodín). Potom každý deň, na druhý až siedmy deň, odoberte do čistého pohára lyžicu zmesi a pridajte lyžicu múky a lyžicu až dve vody. Zamiešajte a po celú dobu majte pohár pri izbovej teplote. A voila! Na konci týždňa by ste mali mať krásny bublajúci kvások 🙂

Ak nemáte času či odvahy nazvyš, dobré pekárne občas predávajú svoj vlastný kvások. Ja som ten svoj kúpila pred vyše rokom na farmárskom trhu a veselo si bublinkuje dodnes 🙂 Prajem veľa šťastia!

Pri krmení pridáme ražnú múku a vodu približne 1:1/Feed rye flour and water in ca 1:1
Pri krmení pridáme ražnú múku a vodu približne 1:1 

Keby ste sa chceli dozvedieť viac

http://www.thefreshloaf.com/node/10375/lactic-acid-fermentation-sourdough

http://comenius.susqu.edu/biol/312/thesourdoughmicroflorabiodiversityandmetabolicinteractions.pdf

https://www.theperfectloaf.com/7-easy-steps-making-incredible-sourdough-starter-scratch/

https://www.cuketka.cz/?p=11261

Martina Šnegoňová

Odjakživa som veľmi zvedavá osoba, ktorá chce všetko pochopiť. Asi aj to je dôvodom, prečo som sa rozhodla študovať biológiu na úrovni buniek a molekúl. Svet okolo nás je naozaj fascinujúci a ja sa ho snažím pochopiť a užiť naplno. Musím sa priznať, že jedlo je mojou vášňou už dlhú dobu ale nikdy som si sama úplne často nevarila. Cestu k vareniu som si našla, keď som si uvedomila, že pobehovanie v kuchyni ma vlastne veľmi ukľudňuje a doma uvarené jedlá prospievajú môjmu citlivému žalúdku. Chlácholia ma mamine tradičné jedlá, no na druhú stranu som fascinovaná farbami, vôňami a chuťami exotických jedál a milujem medzinárodnú kuchyňu. Ďalší dobrý dôvod, prečo cestovať a aj takto sa rada nechávam inšpirovať novými jedlami. Tak dúfam, že vám naše jedlá budú chutiť!/ I have always been a highly curious person, who wants to understand everything. Probably that’s why I decided to study biology at the level of cells and molecules. The world around us is amazing and I try to comprehend and enjoy it to the fullest. I have to admit that my passion for food has always been there too, but I have never cooked myself so much. Not until I realized how relaxing it actually is for me to run around the kitchen and that home-cooked meals are also good for our health. I’m soothed by my mother’s traditional dishes on the other side I’m fascinated by all the colors, smells and tastes of exotic food and I love international cuisine. Another reason for my next passion, namely travelling, which enables me to try new dishes and to get inspiration. I hope you will enjoy our recipes!


Reader Comments

  1. Spätné upozornenie: Nehnetený kváskový chlieb |

Write a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial